Sulawesi Tengah punya beragam kuliner khas. Mulai dari olahan sayur-sayuran, daging ayam, kambing hingga daging sapi. Salah satunya yang sangat dikenal adalah kaledo, sop asam tulang kaki sapi dengan sumsum yang sungguh menggugah selera.
Di Palu tak banyak tempat menyediakan kuliner khas ini, cuma ada satu dua yang menjualnya. Kabarnya sumsum di tulang kaki sapi itu punya banyak manfaat. Termasuk mineral yang larut dalam kuah supnya.
Pengolahan daging dan proses pembuatan kaledo harus diperhatikan sejak awal. Bila ingin bau amis daging sapi tak terbawa ke dalam kuah rebusan, daging dicuci dengan air bersih yang mengalir. Lemak-lemak yang menempel di daging juga dibersihkan. Setelah benar-benar bersih, lalu daging dimasukkan dalam rebusan air yang sudah dipanasi sebelumnya. Itu tanpa bumbu sama sekali.
Sementara menunggu rebusan daging mendidih bumbu-bumbu sudah disiapkan. Ada cabai rawit, dan asam jawa mentah yang sudah direbus. Perasanya adalah garam batu.
Bila sudah mendidih barulah bumbu-bumbunya dimasukkan. Sebelumnya asam jawa mentah yang sudah direbus tadi diremas-remas agar keluar sarinya. Itulah yang dicampurkan dengan kuah rebusan daging. Setelahnya ditambah cabai rawit yang sudah ditumbuk halus dan ditambahkan garam batu sesuai selera.
Cara pengolahan daging dan lamanya merebus akan menentukan lembut atau kerasnya daging yang menempel pada tulang kaki sapi itu. Setelah dirasa dagingnya sudah matang barulah disajikan kepada mereka yang memang memburu sumsum tulang kaki sapi ini.
”Yang saya tahu ini makanan khas Palu. Di tempat lain tidak ada. Saya dari Sulawesi Selatan ke sini cuma cari kaledo. Saya cari yang ada sumsumnya. Ini mirip dengan kikil di Makassar, tapi yang di sini ada sumsumnya,” kata Mohammad Asri saat saya temui di Warung Kaledo Stereo, Jalan Yos Sudarso, Palu.
Bukan cuma dia yang suka memburu sumsum tulang kaki sapi ini. Ada pula Andi Tendri yang mengaku dari Sidrap, Sulawesi Selatan. Ia sungguh menyukainya.
”Saya dari Sidrap, Sulawesi Selatan. Makan kaledo pertama kali di sini. Ada saya makan di tempat lain, tapi tidak sama dengan yang di sini. Saya juga biasa makan sumsum. Katanya bikin kencang,” sebut dia.
Sementara Arlin Ntowana, pemilik warung Kaledo Stereo mengakui memang banyak yang memburu sumsum Kaledo.
“Banyak yang pilih sumsum. Banyak konsumen yang cari sumsum dari tulang kakinya. Kalau di warung-warung biasa kan jarang. Itu kan bahannya memang susah dicari. Satu ekor sapi, kan kakinya empat saja. Sementara komsumsi konsumen lebih dari pasokan sapinya,” jelas Arlin.
Sepertinya, para penikmat kaledo juga penikmat sumsum tulang kaki sapi tidak salah bila memilih kuliner khas ini. Ternyata memang ada manfaat yang dikandungnya.
Ahli gizi di Politeknik Kesehatan Palu, Putu Candriasih menyebutkan sumsum mengandung lemak dan banyak mineral seperti kalsium, magnesium dan fosfor. Sumsum bisa juga menjadi sumber hormon khusus. Kolagen dan glukosamin, zat kimia alami yang terdapat dalam sumsum itu juga baik untuk persendian. Namun, ia mengingatkan komsumsi kaledo jangan berlebihan. Itu harus sesuai kebutuhan gizi berdasarkan kelompok umur.
Bahkan dalam sejumlah referensi disebutkan bila sumsum itu dapat menghambat proses penuaan. kandungan gelatin yang dimilikinya memicu terbentuknya kolagen di dalam tubuh. Kolagen yang telah terbentuk ini bisa membuat kulit agar tetap lembut, cerah, dan kencang.
Nah, sudah tahu kan manfaatnya. Ayo, kalau begitu, mari makan kaledo dan sumsum tulang sapinya. ***
